KARBOHIDRAT

LAPORAN PRAKTIKUM

KARBOHIDRAT

                                    NAMA                        : SHERLY

                                    NIM                            : H311 09 273

                                    KELOMPOK             : II (DUA)

                                    HARI/TGL PERC.     : SENIN / 14 NOVEMBER 2011

                                    ASISTEN                   : ASMAN KUMIK

LABORATORIUM BIOKIMIA

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2011

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 latar Belakang

Dalam kehidupan sehari-hari manusia melakukan berbagai macam aktivitas. Untuk melakukan aktivitas-aktivitas tersebut manusia memerlukan energi. Energi tersebut diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi oleh manusia. Karbohidrat banyak terdapat di alam, di antaranya dalam bentuk pati, kapas, gula pasir, dan kayu. Karbohidrat adalah polihidroksi dari aldehida atau keton. Banyak dari senyawa ini mempunyai bobot molekul kelipatan CH₂O, misalnya C₆H₁₂O₆ dan C₅H₁₀O₅.

                Karbohidrat merupakan penyumbang kalori terbesar selain lemak. Sebagian dari karbohidrat juga kita butuhkan dalam mempermudah proses pencernaan kita contohnya selulosa dan zat ini hanya ditemukan pada tumbuhan. Oleh karena itu, betapa pentingnya karbohidrat dalam memenuhi kebutuhan kita khususnya dalam beraktivitas.

            Perkataan karbohidrat berasal dari kata karbon (C) dan hidrat (H₂O). Rumus umumnya dikenal sebagai C_x(H₂O)_n. Karbohidrat meliputi zat- zat yang terdapat di alam dan sebagian besar berasal dari tumbuhan. Karbohidrat merupakan sumber makanan yang penting bagi manusia dan makhluk hidup lainnya. Karbohidrat dibagi menjadi beberapa bagian yaitu monosakarida ialah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana lagi, oligosakarida mengandung sekurang-kurangnya dua dan biasanya tidak lebih dari beberapa unit monosakarida yang bertautan, dan polisakarida yang mengandung banyak unit monosakarida. Berdasarkan teori tersebut maka dilakukanlah percobaan ini.

1.2 Maksud dan Tujuan Percobaan

1.2.1 Maksud Percobaan

Maksud dilakukannya percobaan ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari isolasi starch dari kentang dan mereaksikan amilum dengan iodida.

1.2.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dilakukannya percobaan ini adalah:

1.      Menentukan kadar amilum dari kentang.

2.      Mereaksikan amilum dengan iodida dalam suasana asam, basa, dan netral.

1.3 Prinsip Percobaan

1.3.1 Isolasi Starch dari Kentang

Mengisolasi starch dari kentang dengan cara menghomogenkan dan mendekantasikan menggunakan akuades dan etanol beberapa kali hingga didapat starch murni.

1.3.2 Uji Iodida untuk Starch

Mereaksikan amilum dengan iodida dengan menambahkan pereaksi yang bersifat asam, basa, dan netral. Kemudian melihat perubahan warna yang terjadi, setelah dipanaskan dan didinginkan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Karbohidrat terdapat dalam semua tumbuhan dan hewan dan penting bagi kehidupan. Melalui fotosintesis, tumbuhan mengonversi karbondioksida atmosfer menjadi karbohidrat, terutama selulosa, pati dan gula. Selulosa ialah blok pembangun pada dinding sel yang kaku dan jaringan kayu dalam tumbuhan, sedangkan pati ialah bentuk cadangan utama dari karbohidrat untuk nantinya digunakan sebagai makanan atau sumber energi. Tumbuhan yang menghasilkan sukrosa, yaitu gula pasir. Kata karbohidrat timbul karena rumus molekul senyawa ini dapat dinyatakan sebagai hidrat dari karbon. Contohnya glukosa memiliki rumus molekul C₆H₁₂O₆ yang dapat ditulis sebagai C₆(H₂O)₆. Meskipun jenis rumus ini tidak berguna dalam mempelajari kimia karbohidrat, nama kuno ini tetap dipertahankan (Hart, dkk, 2003).

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia, hampir 80% dari yang didapat oleh tubuh manusia terutama bangsa-bangsa yang ada di Asia Tenggara berasal dari karbohidrat. Walaupun jumlah kalori yang dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 kalori, namun bila dibandingkan dengan protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu ada beberapa golongan karbohidrat yang menghasilkan serat-serat yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menetukan karakteristik bahan makanan, misalnya dalam hal rasa, warna tekstur dan lain-lain (Sultanry dan Kaseger, 1985).

Karbohidrat merupakan salah satu golongan utama bahan organik yang terdapat di alam. karbohidrat terdapat disemua bagian bahan sel baik sebagai komponen struktur maupun sebagai komponen berfungsi. Bobot kering tumbuh-tumbuhan secara khas terdiri atas 50 – 80% karbohidrat  polimer selulosa bersama dengan bahan struktur sejenis. Karbohidrat adalah tulang punggung struktur asam nukleat, RNA dan DNA merupakan gula yang memberikan cadangan energi yang diperoleh dari matahari untuk fotosintesis. Isolasi, pemurnian dan pengubahan karbohidrat  merupakan dasar banyak industri penting, kayu adalah bahan bangunan utama hampir di seluruh bagian dunia. Kayu jika diubah secara kimia melalui proses pembuatan pulp, menjadi sumber kertas. Gula dan produk pati yang didapat dari bahan tumbuh-tumbuhan berperan utama dalam nutrisi dan industri bahan makanan sejenis (Pine, dkk., 1988).

Karbohidrat merupakan persenyawaan antara karbon, hidrogen, dan oksigen yang terbentuk di alam dengan  rumus umum Cn(H₂O)n. Melihat rumus empiris tersebut, maka senyawa ini dapat diduga sebagai hidrat dari karbon, sehingga disebut karbohidrat. Rumus empiris seperti itu tidak hanya dimiliki oleh karbohidrat melainkan juga oleh hidrokarbon seperti asam asetat. Oleh karena itu, suatu senyawa termasuk karbohidrat tidak hanya ditinjau dari rumus empirisnya saja, tetapi yang paling penting ialah rumus strukturnya. Dari rumus struktur akan terlihat bahwa ada gugus fungsi penting yang terdapat pada molekul karbohidrat yaitu gugus fungsi karbonil (aldehid dan keton). Gugus-gugus fungsi itulah yang menentukan sifat senyawa tersebut. Berdasarkan gugus yang ada pada molekul karbohidrat, maka senyawa tersebut didefinisikan sebagai polihidroksialdehida dan polihidroksiketon (Patong, 2011).

            Karbohidrat sederhana dapat dipandang sebagai polihidroksi aldehid dan keton. Karbohidrat yang paling sederhana adalah  monosakarida. Bila suatu gula mempunyai gugus aldehid, gula tersebut merupakan suatu aldosa. Namun, bila gula tersebut mempunyai gugus keton, gula tersebut merupakan suatu ketosa. Suatu monosakarida dikenali dari jumlah atom karbon yang dikandungnya. Monosakarida yang paling banyak dijumpai dalam makanan kita adalah heksosa yaitu glukosa dan fruktosa (Bresnick, 1994).

Berdasarkan jumlah monomer pembentuk suatu karbohidrat maka dapat dibagi atas tiga golongan besar, yaitu monosakarida, disakarida dan polisakarida. Istilah sakarida berasal dari bahasa latin dan mengacu pada rasa manis senyawa karbohidrat sederhana. Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana (Patong, 2011).

            Monosakarida atau gula sederhana, terdiri dari hanya satu unit polisakarida aldehida atau keton. Oligosakarida (bahasa Yunani oligos, sedikit) terdiri dari rantai pendek unit monosakarida yang digabungkan bersama-sama oleh ikatan kovalen. Diantaranya disakarida, yang mempunyai dua unit monosakarida. Kebanyakan oligosakarida yang mempunyai tiga atau lebih unit monosakarida tidak terdapat secara bebas, tetapi digabungkan digabungkan sebagai rantai samping polipeptida pada glikoprotein dan proteoglikan (Lehninger, 1997).

Selain glukosa, fruktosa dan galaktosa juga jenis monosakarida. fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri karenanya disebut juga dengan levulosa. Fruktosa mempunyai rasa yang lebih manis daripada glukosa, juga lebih manis daripada gula tebu atau sukrosa. Pada umumnya monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis. Fruktosa dapat dibedakan dari glukosa dengan pereaksi seliwanoff dalam asam HCl. Galaktosa jarang terdapat bebas di alam dan biasanya terdapat dalam bentuk laktosa. Rasanya kurang manis dan kurang larut dalam air. Galaktosa mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan (Poedjiadi, 1994).

            Senyawa yang termasuk disakarida adalah sukrosa, laktosa, dan maltosa. Sukrosa ialah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu maupun dari bit. Sukrosa juga terdapat pada tumbuhan lain, misalnya buah nanas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Molekul sukrosa tidak mempunyai gugus aldehida atau keton bebas, atau tidak mempunyai gugus –OH glikosidik. Sukrosa mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan. Laktosa merupakan gabungan dari galaktosa dan glukosa. Dalam susu terdapat laktosa yang sering disebut gula susu. Dibandingkan terhadap glukosa, laktosa mempunyai rasa yang kurang manis. Maltosa juga merupakan disakarida yang terbentuk dari dua molekul glukosa. Maltosa larut dalam air dan mempunyai rasa yang lebih manis daripada laktosa, tetapi tetap kurang manis daripada sukrosa. Maltosa merupakan hasil antara dalam proses hidrolisis amilum dengan asam maupun dengan enzim (Poedjiadi, 1994).

            Amilum merupakan salah satu jenis polisakarida yang terdapat banyak di alam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Amilum atau dalam bahasa sehari-hari sering disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang dan biji-bijian. Umbi yang terdapat pada ubi jalar atau akar pada ketela pohon atau singkong mengandung pati yang cukup banyak, sebab ketela pohon tersebut selain dapat digunakan sebagai makanan sumber karbohidrat, juga digunakan sebagai bahan baku dalam pabrik tapioka. Butir-butir pati apabila diamati dengan menggunakan mikroskop, ternyata berbeda-beda bentuknya, tergantung dari tumbuhan apa pati tersebut diperoleh. Bentuk butir pati pada kentang berbeda dengan yang berasal dari terigu atau beras (Poedjiadi, 1994).

            Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20-28%) dan sisanya amilopektin. Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan a 1,4-glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantai terbuka. Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1,6-glikosidik. Adanya ikatan 1,6-glikosidik ini menyebabkan terjadinya cabang, sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang. Molekul amilopektin lebih besar daripada molekul amilosa karena terdiri atas lebih dari 1000 unit glukosa. Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa (Poedjiadi, 1994).

Amilosa merupakan komponen pati yang mempunyai rantai lurus dan larut dalam air. Umumnya amilosa menyusun pati 17-21 %, terdiri dari satuan glukosa yang bergabung melalui ikatan α-(1,4) D-glukosa. Amilosa juga mempunyai sifat alir dan daya kompresibilitas yang baik, sehingga dalam formulasi tablet cetak langsung dapat digunakan sebagai bahan pengisi, lubrikan dan akan memberikan waktu hancur yang lebih efektif. Sementara amilopektin merupakan komponen pati yang mempunyai rantai cabang, terdiri dari satuan glukosa yang bergabung melalui ikatan α-(1,4) D-glukosa dan α-(1,6) D-glukosa. Amilopektin tidak larut dalam air tetapi larut dalam butanol dan bersifat kohesi sehingga sifat alir dan daya kompresibilitas kurang baik (Ben, dkk, 2007).

BAB III

METODE PERCOBAAN

3. 1 Bahan

            Bahan yang digunakan pada percobaan ini yaitu kentang, etanol 95%,  akuades, larutan amilum 1% dalam air,  larutan HCl 6 M , larutan NaOH 6 M,  larutan Iod 0,01 M,  kertas saring, kertas label, dan tissue roll.

3. 2 Alat

            Alat-alat yang digunakan meliputi pisau, blender, kain tipis, corong, gelas piala, gelas ukur, erlenmeyer, neraca Ohaus, oven,  tabung reaksi, pipet tetes, penangas air, dan gegep.

3. 3 Prosedur Kerja

3. 3. 1 Isolasi Starch dari Kentang

            Kentang yang akan digunakan harus dikupas, dicuci, dan ditimbang sebanyak 108 gram lalu dihomogenasikan dengan 200 mL air dalam blender sehingga terbentuk suspensi. Campuran tersebut disaring dengan kain kasa dan cairannya ditampung dalam gelas piala sedangkan residunya dibuang. Cairan tersebut dibiarkan mengendap. Setelah terbentuk endapan, cairannya dibuang dan endapan yang tersisa ditambahkan lagi 200 mL air dan dibiarkan mengendap. Endapan yang terbentuk didekantasi lagi dengan 200 mL air. Pekerjaan dekantasi dilakukan dengan 25 mL etanol 95%. Kemudian di cuci dengan etanol dan disaring dengan kertas saring yang sudah diketahui bobotnya. Setelah itu starch tersebut dikeringkan dalam oven  selama beberapa menit dan setelah kering ditimbang. Dicacat hasil penimbangan dan dihitung kadar amilum dalam kentang.

3. 3. 2 Uji Iodida untuk Kentang

Untuk uji iodida, pertama-tama disediakan 3 tabung reaksi, masing-masing diisi dengan amilum 3 mL, setelah itu, tabung reaksi I ditambahkan 2 tetes akuades, tabung reaksi II ditambahkan 2 tetes HCl 6 M, dan tabung reaksi III ditambahkan 2 tetes NaOH 6 M. Kemudian, setelah masing-masing ditambahkan reagen, tiap tabung reaksi ditambahkan lagi larutan iodin 0,01 M sebanyak 2 tetes. Amati perubahannya. Setelah itu, tabung reaksi yang mengalami perubahan warna dipanaskan dalam penangas air sampai larutan kembali berwarna bening. Setelah bening, tabung reaksi kembali dimasukkan ke dalam air es. Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi.

BAB 1V

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Tabel Pengamatan

4.1.1 Isolasi Starchdari Kentang

1.    Berat contoh (kentang) = 108 gram

2.    Kentang setelah diblender akan terjadi suspensi

3.    Amilum dalam suspensi alkohol berwarna putih dan terbentuk endapan

Setelah kering  berwarna putih dengan hasil berbentuk serbuk

4.    Berat kertas saring 1,1 gram

5.    Berat bersih amilum setelah kering 8,5 gram

6.    Kadar amilum dalam contoh (kentang)

Kadar amilum         =     x 100 %

=    x  100%   =  7,87 %

7.    Kesimpulannya bahwa massa starch yang diperoleh setelah dikeringkan adalah 8,5 gram. Serta kadar amilum yang diperoleh berdasarkan perhitungan 7,87 %

4.1.2 Uji Iodida

Perubahan	Tabung I		Tabung II		Tabung III
	A	B	A	B	A	B
Amilum	Keruh	Keruh	Keruh	Keruh	Keruh	Keruh
Penambahan iod 0,01M	Biru	Biru	Biru	Biru	Keruh	Keruh
Pemanasan	Bening	Bening	Bening	Bening	-	-
Pendinginan	Biru	Biru	Biru	Biru	-	-

4.3 Pembahasan

4.3.1 Isolasi starch dari Kentang

Pada percobaan ini akan ditentukan kadar amilum dalam kentang. Mula-mula dilakukan isolasi starch dari kentang. Pencucian kentang dilakukan sebelum kentang dipotong-potong, hal ini bertujuan agar kentang yang akan digunakan tidak terlalu banyak menyerap air saat pencucian, sehingga tidak terlalu mempengaruhi saat penimbangan.

Kentang yang mula-mula dihomogenkan dengan air dalam blender sehingga terbentuk suspensi dan disaring untuk memisahkan filtrat dari residu. Penyaringan dilakukan dengan kain kasa tipis agar tidak mudah robek dan penyaringan berlangsung lebih cepat. Cairan  keruh didekantasi sebanyak 2 kali dengan akuades, fungsi dekantasi adalah untuk memisahkan filtrat dengan residu atau memurnikan karena air dapat mengikat kotoran dan melarutkan zat-zat dalam sampel. Setelah itu didekantasi dengan etanol 95%. Etanol berfungsi untuk melarutkan bahan-bahan organik yang tidak larut dalam air dan agar filtrat yang tersisa hanya amilum saja. Hasil dekantasi terakhir disaring dengan kertas saring dan dikeringkan dalam oven  sehingga diperoleh tepung amilum yang kering dan ditimbang. Dari percobaan yang dilakukan diperoleh berat amilum sebesar 8,5 gram dan kadar amilum yang terdapat pada kentang adalah 7,87 %. Hasil yang didapatkan tidak sesuai dengan teori  yaitu 16% dari sampel kentang artinya jika kentang sebanyak 108 gram dapat menghasilkan 17,36304 gram. Hal ini mungkin disebabkan beberapa faktor seperti kurang teliti dalam kalibrasi neraca, masih adanya amilum yang belum terisolasi, masih ada yang menempel pada blender, masih ada yang menempel pada gelas piala, dan banyaknya amilum yang jatuh setelah dikeringkan.

4.3.2 Uji Iodida untuk Starch

Kentang mengandung starch (amilum) sehingga secara teori sudah pasti jika kentang direaksikan dengan larutan lugol memberikan pengamatan yang positif, yaitu memberikan warna biru, hal ini karena larutan lugol bereaksi terhadap amilum. Warna ungu tersebut disebabkan oleh molekul amilosa yang membentuk senyawa iod. Dalam percobaan ini, dilakukan reaksi uji starch (pati) menggunakan larutan iod 1% dalam suasana netral, asam, dan basa untuk melihat pengaruhnya masing-masing.

Pengujian amilum ini dilakukan dalam suasana asam, basa dan netral. Penambahan larutan iod 0,01 M pada air, yakni dalam suasana netral terbentuk larutan berwarna biru muda, pada suasana asam terbentuk juga larutan berwarna. Biru muda. Namun hal ini tidak sesuai degan teori yang ada, mungkin disebabkan karena sterilisasi alat yang belum bersih. Pada teori terbentuk larutan berwarna ungu muda yang menandakan terjadi ikatan antara iod dan amilum. Sedangkan pada suasana basa, tidak terjadi perubahan warna karena iod tidak berikatan dengan amilum. Setelah dipanaskan larutan yang berwarna biru menjadi bening karena ikatan antara iod dan amilum terputus dan setelah didinginkan ternyata warna pada tabung dalam suasana netral dan asam tetap berwarna biru, sedangkan larutan dalam suasana basa tidak diberikan perlakuan apapun. Hal ini menunjukkan bahwa ikatan antara iod dan amilum berupa ikatan semu karena dapat putus saat dipanaskan dan terbentuk kembali pada saat didinginkan. Apabila dipanaskan rantai amilum akan memanjang sehingga iod mudah terlepas, sama halnya ketika didinginkan, rantai pada amilum akan mengerut sehingga iod kembali terikat dengan amilum. Hal ini karena kemampuan menghidrolisis sehingga amilum berubah menjadi glukosa. Dengan demikian reaksi ini hanya berlaku pada suasan netral dan asam.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa:

1. Kadar amilum dalam kentang 7,87 %.

2. Pada uji larutan amilum dengan larutan iodium, dalam keadaan netral dan asam dapat bereaksi karena memberikan warna biru, sedangkan pada basa tidak menghasilkan warna biru (bening).

5.2    Saran

            Saran yang dapat saya berikan kepada percobaan yakni sebaiknya uji kadar karbohidrat menggunakan bahan yang lain juga, misalnya nasi yang merupakan bahan makanan pokok bagi masyarakat di Indonesia.

LEMBAR PENGESAHAN

Makassar, 14 November 2011

ASISTEN                                                                   PRAKTIKAN

     ASMAN KUMIK                                                                  SHERLY

DAFTAR PUSTAKA

Ben, E. S., Zulfianis, dan Halim, A., 2007, Studi Awal Pemisahan Amilosa dan Amilopektin Pati Singkong dengan Fraksinasi Butanol – Air, Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi, 12 (1), 1-11, (online) (http://bcrec.ac.id, diakses tanggal 14 November 2011, pukul 21.00 WITA).

Bresnick, S. D., 1994, Intisari Kimia Organik, Lippincott Williams dan Wilkins Inc. USA, New York.

Hart, H., Craine, L. E., dan Hart, D. J., 2003, Kimia Organik edisi sebelas, diterjemahkan oleh Suminar Setiati Achmadi, Erlangga, Jakarta.

Lehninger, A. L., 1997, Dasar-dasar Biokimia Jilid 1, Erlangga, Jakarta.

Patong, A. R., 2011, Penuntun dan Laporan Praktikum Biokimia, Laboratorium Biokimia FMIPA Universitas Hasanuddin, Makassar.

Pine, S. H., J. B. Hendrickson, D. J. Cram, dan G. S. Hammond, 1988, Kimia Organik 2 edisi keempat, ITB, Bandung.

Poedjiadi, A., 1994, Dasar-Dasar Biokimia, UI-Press, Jakarta.

Sultanry dan Kaseger, 1985, Kimia Pangan, Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Bagian Timur, Makassar.